Unlu Mamullerde Beklentiler ve Trendler

Bölgesel olarak incelediğimizde Amerika toplam pazarın %35’i ile pastadan en büyük payı alıyor. Onu Batı Avrupa izliyor. Bu iki bölge aynı zamanda yenilikçi ürünler ve yaklaşımlar ile trend belirleyen, kategoriye yön veren bölgeler. En hızlı büyüyen bölge ise %4,1 büyüme ile Çin, Japonya ve Avustralya’nın da içinde bulunduğu Asya Pasifik bölgesi. Global pazarda unlu mamullerin en büyük alt kategorisi %35,5 ile ekmek ve türevleri. Ancak bu kategorinin küçülme eğiliminde olduğu görülüyor. Tüketicinin daha özelleşmiş, fonksiyonel bileşenler ile zenginleştirilmiş ve katma değerli ürünler beklentisi ekmek ve türevleri üreticilerini yeniliğe zorluyor. En hızlı büyüyen alt kategorisi ise kek ve tatlı ürünler. 109 ülkede sosyo-ekonomik durum, teknolojideki gelişmeler, demografik yapı açısından risk analizi yapıldığında yüksek potansiyele sahip ve fırsat alanı olarak değerlendirilen 2021 Dilek Altay Aromsa Teknik Satış Müdürü ilk 10 ülke; Japonya, Avustralya, Çin, Suudi Arabistan, Amerika, Kanada, Hollanda, Fransa, Türkiye ve Rusya.

Global analizlerde Doğu Avrupa bölgesi içinde potansiyeli yüksek olarak değerlendirilen Türkiye’nin unlu mamuller pazarının büyüklüğü 2020 yılında yaklaşık 9 milyar $ olarak kaydedildi. 2024 yılında pazarın yaklaşık 10,7 milyar $ olacağı öngörülüyor. Türkiye, içinde bulunduğu Doğu Avrupa bölgesinde en hızlı gelişen pazarlarda ilk dört ülke içinde yer alıyor. Türkiye’de unlu mamullerin en büyük alt kategorisini %74 ile ekmek ve türevleri oluşturuyor. Hemen arkasından %10 ile bisküvi ve kurabiye, %6,7 ile kek gelmekte. Tuzlu bisküvi ise unlu mamuller kategorisinin %1’ini oluşturuyor.

Türkiye’de unlu mamulleri tüketen yaş gruplarına baktığımızda en büyük pay %28,5 ile 0-15 yaş grubuna ait. Bunun ardından %12,6 ile 16-24 yaş, %14,5 ile 25-34 yaş aralığı geliyor. Yani unlu mamul tüketiminin %55,6’sı 0-34 yaş aralığı tarafından gerçekleştiriliyor. Bu durum çocuk ve gençlerin önemli bir hedef kitle olarak değerlendirildiğini gösterirken yetişkinleri ve daha üst yaş gruplarını da fırsat hedef kitlesi haline getiriyor. Bu tüketici grubu sağlık kaygıları, kalite ve fonksiyonellik beklentileri yüksek bir grup. Ve bu gruba yönelik geliştirilecek daha premium, daha sağlıklı, daha katma değerli ürünler mevcut pazardan pay almanın ötesinde pazarı büyütebilecek bir yol olarak karşımızda duruyor.

Unlu mamullerde hangi tatlar gündemde diye baktığımızda; tatlı ürünlerde ana akım tatlar olarak; çikolata, vanilya, fındık, karamel, kırmızı meyveler (çilek, ahududu), limon ve portakal tatlarını görüyoruz. Cappuccino, latte, macchiato, matcha gibi sıcak içecek tatları ile kokteyl tatları, artizanal tatlar, yuzu, lime gibi narenciyelerin farklı türleri ise tatlı ürünlerde ana akım olmaya aday yenilikçi tatlar olarak karşımıza çıkıyor. Tuzlu ürünlerde ana akım tatlar; peynir, soğan, acılı, barbekü, kekik, fesleğen, biberiye tatları iken yenilikçi tatlar, limon, sirke, kimyon, bal, hardal, wasabi-sriracha gibi sos tatları oluyor.

Kategorinin Sürücü Güçleri

Pandemi ile beraber değişen, dönüşen sosyal hayat, tüketim alışkanlıkları ve sağlık algısı tüm kategorileri etkilediği gibi unlu mamulleri de etkiliyor. Sağlıklı ürün ile lezzetli ürün arasındaki sınırlar ortadan kalkıyor. Tüketici keyif almak için tükettiği üründe bile sağlıklı bir bileşen olduğunu bilmek ya da en azından o ürünün sağlıksız bir bileşen içermediğini görmek istiyor. Bağışıklık en önemli sağlık göstergesi haline gelirken ürün formülasyonlarına lif, protein, vitamin, mineral, probiyotik, prebiyotik gibi bileşenler eklenmesi ve bunların doğal kaynaklardan geliyor olması ürünü tüketici açısından cazip hale getiriyor. Bunun yanında ürünün olabildiğince az bileşen içermesi tüketici açısından tercih sebebi. Vegan, vejeteryan, lakto-ovo vejeteryan, fleksitaryen gibi beslenme biçimlerini benimseyen tüketici grupları ile gluten, laktoz intoleransı olan kişilere özel ürünler geliştirmek tüm kategoriler için olduğu gibi unlu mamuller için de fırsat alanları olarak görülüyor.

Kategoriyi Zorlayıcı Etmenler

Unlu mamullerin içerdiği en önemli üç bileşenin un, yağ, şeker olduğundan bu ürün grubu “sağlıksız” olarak algılanıyor. Bu sebeple sektör oyuncuları ürünlerini formüle ederken şeker azaltma, farklı tahıllar ile ürünü besin değeri açısından zenginleştirme yolları arıyor. Şeker ve buğday unu yerine kullanılacak neredeyse tüm alternatiflerin undan ve şekerden pahalı olması ürün maliyetlerini artırıcı yönde baskı yaratıyor. İklim değişikliklerinin getirdiği sıcaklık ve yağış rejimlerindeki düzensizlikler, bu ürün grubunun en önemli hammaddesi olan buğdayın tarımını olumsuz etkiliyor. Üreticiler gelecekte etkisi daha da hissedilir olacak bu riskleri bertaraf etmenin yollarını arıyor. Sürdürülebilir tarım faaliyetleri üreticilerin önemli bir gündemi haline geliyor. Diğer yandan, kategoriler arası rekabetin yoğunlaşarak devam ettiği görülüyor. Artizanal ürünlerin daha geniş bir lezzet aralığında ve taze ürün sunarak paketli, uzun ömürlü gıdalardan pay alması, süt ürünleri kategorisinin daha sağlıklı ve farklı diyet türlerine göre kişiselleştirilmiş seçenekler sunması unlu mamuller üzerinde zorlayıcı etkiler yaratıyor. Kategori oyuncuları da bu etkilere diğer kategorilerden esinlendikleri soğuk zincir ürünleri, taze algısını verebilecek kısa raf ömürlü ya da donuk ürünler geliştirerek karşılık veriyor.