Gıda Güvenliğinde Çevresel İzleme Programları (ÇİP)
Kalite Kontrol Şefi Biyolog Aysun Dikici – Kalite Direktörü/ Biyolog Dilek Kılıçarslan
Gıda, insan hayatı için gerekli olan en önemli bileşenlerden birini oluşturmaktadır. Son yıllarda Gıda güvenliği alanındaki gelişmelere rağmen, gıda kaynaklı hastalıklar dünya çapında yaygın olarak görülmektedir. Gıda kaynaklı hastalıklar her yıl milyonlarca insanı etkilemekte ve çok ciddi ekonomik kayıplara sebep olmaktadır. Gıda maddelerinin üretiminden tüketimine kadar geçen tüm aşamalarda hijyen ve sanitasyon kurallarının önceden tanımlanıp programlanmış olması ve oluşturulan programın etkinliğinin periyodik kontrol edilmesi, gıda güvenliğini etkileyen pek çok risk faktörünün en aza indirilmesini sağlayacaktır. Oluşturulan bu programlar sayesinde, gıda endüstrisinde üretim alanının hijyen ve sanitasyon uygulamalarına dikkat edilmesi ve kontrolü sağlanarak, hijyenik ve uzun raf ömrüne sahip gıdaların elde edilmesi mümkün olacaktır.
Gıda kaynaklı mikrobiyolojik bulaşının, önemli bir kısmı uygun olmayan çevre koşullarından ve / veya hijyen uygulamalarından kaynaklanmaktadır. Gıda işletmelerinde bulunan mikroorganizmalar; hammaddeler, üretim alanına giriş – çıkış yapan personel ve ekipmanlar, haşereler, kontrolsüz hava sirkülasyonu vasıtasıyla proses alanına taşınmaktadır. E.coli O157, Listeria monocytogenes, ve Salmonella spp. gibi bazı mikroorganizmalar, gıda işleme ortamlarında bulunan yaygın patojen bulaşının kaynağı olan mikroorganizmaların başında gelmektedir. Bunlara eşlik eden bazı indikatör mikroorganizmalar (Koliform grubu, Enterobacteriaceae grubu gibi) ise ortamdaki patojen mikroorganizmaların varlığına gösterge (indikatör) olarak görülebilir.
Yüksek kalitede ve güvenli gıda üretimi, proseste hijyenik ortamın sağlanması ve hijyen kontrollerinin periyodik olarak kontrol edilmesi ile mümkündür. Bu sayede olası mikrobiyolojik bulaşı risklerinin önceden analiz edilmesi ve koruyucu önlemlerin alınması mümkün olacak ve bu kontrollerin bir çevresel izleme programıyla (ÇİP) takip edilmesi uygulamaların etkin hale gelmesini sağlayacaktır.
Aromsa’da uygulanan çevresel izleme programı (ÇİP), AIB döküman ve paylaşımları (Committee1,2 AACC International Food Safety, Quality, and Regulatory vb.) baz alınarak hazırlanmış ve sisteme adaptasyonu sağlanmıştır. Yazının ilerleyen bölümlerinde konunun ayrıntılarını detaylandırılmış olarak bulabileceksiniz.
ÇEVRE İZLEME PROGRAMI (ÇİP) UYGULAMALARI
İyi tasarlanmış ve uygulanmakta olan bir çevresel izleme programı, ürünlerin mikrobiyolojik kalite hatalarını önleyen ilk savunma hattıdır. Bütün gıda işleme tesislerinde etkin bir biçimde kullanılabilecek standart bir ÇİP programı bulunmamaktadır. Etkili bir ÇİP’in tasarımı, gıda tesisine özel ve tesis içerisindeki operasyonlara özgüdür. Farklı gıda ürünlerini işleyen farklı türdeki gıda işleme tesisleri (örneğin bitkisel ürün işleme tesisleri, hayvansal ürün işleme tesisleri, gazlı içecek tesisleri, kapalı sistemi olan tesisler vs.) farklı ÇİP’lere gereksinim duyabilir.
ÇİP, bir çevresel izleme - doğrulama faaliyetidir. Doğrulama işleminin hedefi, yapılan temizlik işlemlerinin etkinliğini anlamak için ise üretimden önce, hedeflenen üretim esnasındaki mevcut durumun görülebilmesi ise üretim esnasında, patojen kontrolü için ise üretimin başlamasından bir süre sonra (tavsiye edilen 3-4 saat sonra) gerçekleştirilmelidir. Üretim esnasında yapılan örneklemede, molalar ya da yemek arası örnekleme zamanı olarak belirlenebilir ama mutlaka temizlik öncesi yapılmasına dikkat edilmelidir.
ETKİN ÇİP KONTROL PARAMETRELERİ
• Çevre İzleme Ekibi (Kalifiye personelden oluşmalıdır)
• Bölgelere ayırma (Zonlama) prensibi
• Numune alma prosedürleri (kontrol periyotlarını içerecek şekilde)
• İndikatör ve patojen mikroorganizmaların belirlenmesi
• Numune alma ekipman ve aletleri
• Etiketleme ve sevk etme (dış bir kaynak kullanılacaksa gönderme detayları)
• Hedef limitler
• Trendler ve düzeltici faaliyetler
• Dökümantasyon, izleme ve haritalama
NUMUNELEME PLANI OLUŞTURULMASI VE BÖLGELERE AYIRMA (ZONLAMA)
Bir işletme için ÇİP oluşturulurken, buna bağlı numune alma prosedürleri hazırlanırken ve kontrol periyotları belirlenirken proses alanlarının kritik-risk durumuna göre bölgelere ayrılması önerilmektedir. Tesisin yeni yada eski olması, alanın ıslak veya kuru olması , kör noktaların varlığı gibi parametler de gözönüne alınarak numune noktaları belirlenir, periyodik numuneleme planı yapılır.
1.Bölge (Zone 1) : Pişiriciler, karıştırıcılar, dolum tankları, çalışma tezgahları vs. gibi tesiste gıda ile doğrudan temas eden yüzeylerin bulunduğu alanlar.
2. Bölge (Zone 2): Ekipman dış yüzeyleri, bakım aletleri, davlumbazlar vs. gibi ürünle temas eden yüzeylerin hemen bitişiğinde/yanında olan ama prosesteki gıda ile doğrudan temas etmeyen alanlar. Genel olarak, bu bölgelerde oluşabilecek herhangi bir bulaşı, 1.bölgeye etki ederek ürün güvenliğini en yüksek seviyede tehdit edebilir.
3. Bölge (Zone 3): Proses alanına ait duvarlar, zemin, drenajlar, ortam havası vs. gibi 1. bölge yüzeylerine yakın olmayan ve gıda ile doğrudan temas etmeyen üretim alanı içindeki yüzeylerdir. 3. bölge alanının herhangi bir bulaşısı durumunda, bu durum, üretim alanı içindeki makine, ekipmanlar yada insanların hareket etmeleri aracılığıyla 2. bölgenin de bulaşısına yol açabilir.
4. Bölge (Zone 4): Ofis alanları, soyunma odaları, bakım odası vs. gibi üretim alanından uzak ancak buralardan üretime geçiş olabilen alanlar. 4. bölge alanının herhangi bir bulaşısı söz konusu olursa, bu durum diğer bölgelerinde çapraz bulaşısına yol açabilir.
ÇİP KONTROLÜNDE İNDİKATÖR (GÖSTERGE) MİKROORGANİZMALAR
Mikrobiyolojik risk değerlendirmesine bağlı olarak indikatör mikroorganizmaların seçimi etkili bir ÇİP programının geliştirilmesinde ilk adımdır. İndikatör mikroorganizmalar patojen değildir. İşletmenin genel sanitasyon uygulamalarını etkin bir şekilde değerlendirmek ve olası patojenlerin potansiyel varlığını sorgulamak amacıyla kontrol edilmektedir. İndikatör mikroorganizmaların belli bir değerin üzerinde bulunması, bu alanda kritik öneme sahip patojenlerin olma ihtimaline işaret edebilir. İndikatör mikroorganizmalar, kritik belirli patojenlerle neredeyse aynı pH, sıcaklık, besin ortamı vs. kullanmaktadırlar.
ÇİP KONTROLÜNDE DOĞRU HEDEF DEĞER BELİRLENMESİ
Etkin bir ÇİP ve bu ÇİP ‘in hedefi her bir tesis ve her bir ürün türü için değişkenlik gösterir. Ayrıca hedeflenen değerler farklı bölgeler için de farklı olmalıdır. Bir limit dışı bulgunun, gereksinim duyulan düzeltici faaliyeti, tesisten tesise, üründen ürüne, prosesten prosese değişiklik göstermektedir. Alınan veriyi bir hedef ile karşılaştırmak önemlidir. İndikatör mikroorganizma artış ve/veya patojen varlığı, sanitasyon programındaki muhtemel bir sapmayı işaret etmektedir, bu nedenle sonuçların trendi izlenerek takip edilmelidir.
Sapma değerini, hedeflenen seviyeye veya altına çekmek için uygun bir düzeltici faaliyetin (örneğin temizlik ajanlarında değişiklik yapılması, temizlik sıklığında değişiklik yapılması , eğitim tekrarı gibi) başlatılması gerekmektedir.
LİMİT DIŞI SONUÇLAR VE DÜZELTİCİ FAALİYETLER
Limit dışı sonuçlar alındığında, Çevre İzleme Ekibi tarafından detaylı araştırmalar yapılarak limit dışı durumun sebeplerinin incelenmesi ve bu durumun tekrarlanmaması için kalıcı aksiyonların alınması sağlanmalıdır. Alanın hem görsel hem de vektorel swablama (limit dışı sonuç veren noktadan ve çevresinden ilave örnekler alınması) aracılığı ile detaylı incelenmesi ve aşağıdaki gibi operasyonları geliştirmek için bulguların kullanılması gerekmektedir.
• 1. Bölgede patojen tespit edilmişse ürünün kontamine olma ihtimali gözönüne alınarak kontrolünü sağlamak,
• Sanitasyon sıklıklarını arttırmak veya kullanılan yöntemleri ve / veya kimyasalları değiştirmek
• Proses akışını ve alandaki trafiği yeniden inceleyerek eğer uygulanabilirse trafik akışını minimize etmeye çalışmak.
• Bakım gerektiren yerler (örneğin sızıntılar, çatlaklar, vs.) varsa tamirini sağlamak.
• Üretim uygulamalarını denetlemek (örneğin ürün ve malzeme işleme, vs.)
• Sanitasyon uygulamalarını kolaylaştırmak ve bulaşıya sebep olabilecek olası kör noktaları ortadan kaldırmak için gerektiğinde ekipman bakımı yapmak ve / veya yeniden tasarlamak.
• Vektörel swablamayı arttırmak
• Dökümante etmek ve izlemek
ÖZET
Etkili bir ÇİP ’in faydaları,
• Hijyenik tasarımların, personel uygulamalarının ve operasyönel yöntemlerin genel etkinliğini ölçer.
• Potansiyel mikrobiyolojik riskleri önlemek için uygun düzeltici faaliyetlerin başlatılabilmesi amacıyla proses alanındaki olası indikatör mikroorganizmalar ve / veya patojenlerin kaynak ve yoğunluğu hakkındaki bilgileri zamanında öğrenmemizi sağlar.
• Bir ön koşul programının ayrılmaz bir bileşenidir ve hem üretim hem de üretim sonrası mikrobiyolojik tehlikeler için erken uyarı sistemidir.
• Olası bulaşı kaynaklarını tanımlamaya yardımcı olmaktadır.
• Sanitasyon programının etkinliğini doğrular ve sıklıkların belirlenmesine yardımcı olur.
Gıda işletmelerinde etkili bir mikrobiyolojik tehkike kontrol programının uygulanması gıda işletmeleri için artan bir şekilde kritik öneme sahip hale gelmiştir. Etkin bir ÇİP’e sahip olmak gıda güvenliğini garanti etmez ancak bitmiş ürünlerin mikrobiyolojik tehlikeler tarafından bulaşısını önelemek için uygun düzeltici eylemlerin başlatılması için ihtiyaç duyulan kritik öneme sahip bilgileri önceden bilmeyi sağlayacaktır.