Gıda Güvenliği Ve Endüstriyel Hijyen
Günümüzde her ne kadar hijyen konusunda bilgi seviyesi göreceli yükselmiş olsa da, doğal kaynaklarda yaşanan sorunlar nedeniyle en temel hijyen ihtiyaçlarına erişimde güçlükler olabilmektedir. Tüketicilerde de gıdalara karşı hassiyetler gelişmiş; alerjen, intolerans ve/veya mikrobiyel sorun kaynaklı olumsuzluklar da eş zamanlı olarak artmıştır. Bu sebeplerle endüstride tüketici menfaati ve sağlığı çok önemlidir ve işletmeler ürettikleri ürünlerden kaynaklı tüketicilerinin zarar görmesini istemezler, zira bu durum ticari olarak da kayıp anlamına gelmektedir.
Gıda İşletmelerinde, gerek mevzuat gerekse standartlar ve müşteri/tüketici beklentileri ile endüstriyel hijyenin güvence altına alınması gerekmektedir.
Gıda Endüstrisinde Hijyen temel gereksinimdir ve BRCGS (Global Standard Food Safety) Standardı’nda; 4.11 temizlik ve hijyen, 7.2 personel hijyeni, 8.5 yüksek risk ve yüksek dikkat alanlarında temizlik ve hijyen maddelerinde işlenmektedir.
Peki “İyi hijyen uygulamarı” nedir?
BRCGS’de İyi Hijyen Uygulamaları “Ürünlerin ve/veya hizmetlerin sürekli olarak uygun hijyen seviyelerine ulaşmasını sağlamaya yönelik süreç, personel ve/veya hizmet kontrol prosedürlerinin bileşimi” şeklinde tanımlanmıştır. Ön gereksinim olarak ifade ettiğimiz tanımda ise, bir gıda işletmesinde güvenli gıda üretimi için gerekli olan temel çevresel ve operasyonel koşullardır. Bunlar iyi üretim ve hijyen uygulamalarını kapsayan genel tehlikeleri kontrol eder ve gıda güvenliği veya HACCP planı için bir temel oluşturur.
Bu kapsamda da temizlik&dezenfeksiyon metotları önemlidir. Doğru kimyasal seçimi, doğru konsantrasyon, sıcaklık, süre ile beraber uygun yıkama metodu ve yeterli durulama da temizlik faaliyetlerinin tek seferde etkili olmasını sağlayacak önemli konulardandır. Bu konuların iyi irdelenmesi ve geçerli kılınması; boşa zaman, enerji ve kaynak harcamasını engellemektedir
Bu çerçevede her işletmede sahalara özel detaylı temizlik planları olması gerekir. Bu planlarda hangi nokta, hangi amaçla, hangi sıklıkta, kim tarafından, hangi kimyasal ile hangi % konsantrasyonda, nasıl uygulanacak, nasıl kontrol edilecek, nasıl kayıt edilecek şeklinde çok detaylı talimatlarla, çizelgelerle, formlarla yönetilmelidir. BRCGS madde 4.11.2’de detaylı bir şekilde bu konu işlenmiştir.
Temizlik ve dezenfeksiyon açısından oluşturulacak olan programlar risk bazlı yapılmalıdır. Alanlardaki kir yükü ve hedef mikroorganizmalar göz önünde tutulmalı, proses akışı, üretilecek ürünün özellikleri değerlendirilmeli, yapılan faaliyetler sonucunda kabul/ret limitleri açıkca oluşturulmalıdır. Uygun çıkmayan sonuçlar alındığında düzeltmeler ve düzeltici faaliyetler programlanmalıdır.
Kullanılacak temizlik araç gereçleri de önemli olup amacına uygun seçilmelidir. Ekipmanların şekli ve ebatları, kullanım kolaylığı, temizliği, muhafazası, yabancı maddeye ve/veya mikrobiyel olumsuzluğa sebep vermemesi dikkat edilmesi gereken hususlardır. Kullanım noktalarına göre ekipmanlarda renk kodlama sistemi yapıldığında, çapraz bulaşıya imkan verecek faaliyetlerin de disiplin altına alınması sağlanmış olur.
Validasyonun Önemi
Temizlik metotlarında geçerli kılma (validasyon) çalışmaları mutlaka yapılmalıdır. Çalışmalarda etkili mikrobiyel temizlik ve dezenfeksiyonun yanı sıra alerjen bulaşılarının da ortadan kaldırıldığının teyit edilmesi gerekir. Geçerli kılma çalışmalarında en az 3 tekrarlı test yapılarak temizlenmesi en zor ve kritik olan noktalar seçilmelidir. Kimyasal seçiminde ise makine aksamı korozyona uğratılmamalıdır aksi takdirde zaman içinde paslanma yaşanır ve hijyen bütünlüğü bozulur. Bir diğer olası sorun ise yüzeyde su kaynaklı kireç tabakası bağlama konusudur. Bu konu da yine temizlik performansını etkileyen faktörlerdendir. İşletmelerde gerek manuel gerekse CIP (Yerinde Temizlik) şeklinde yıkama metotları bulunmaktadır. Yapılan bu çalışmalarda metotlar da mutlaka netleştirilmelidir. BRCGS madde 4.11.7’de gereklilikler açıklanmıştır.
Hijyenik Tasarım
Ekipman ve makineler açısından “Hijyenik Tasarım” önemli bir başlıktır. Henüz projelendirme aşamasında iken temizlemeye elverişli yuvarlak yüzeyler, eğimler, kir birikmesine imkan vermeyecek bir bütünlük içeren dizaynlar, işe uygun; risk derecesine göre özel olarak bölümlere ayrılmış üretim alanlarının oluşturulması önemlidir. Seçilen materyallerin gerek fiziksel darbelere gerekse kimyasallara direnci proje aşamasında test edilmiş olmalıdır. Makinelerle beraber, makinelere ait bağlantı parçaları, conta, o-ring vb. tüm yardımcı malzemeler de sertifikalandırılmış ve/veya kontrollerden geçirilerek gıdaya uygunluğu onaylanmış olmalıdır.
Tüm bu hususlar, EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group) Hygienic Design Criteria tarafından hijyenik tasarım konusu kılavuz haline getirilmiştir.
Hijyen zincirinin en önemli parçası olarak “Çalışanlar”
İşletmelerde hijyen zincirinin önemli bir parçası da çalışanlardır. Çalışanların kişisel hijyene uyması, sahalardaki davranışlarında hijyeni içselleştirmesi, çalışma talimatlarına tam uyum, periyodik eğitimler önemli başlıklardır. BRCGS 7.2 Personel Hijyeni maddesinde gereklilikler anlatılmaktadır.
Tüm bunların ışığında, hijyen programlarının aynı zamanda önemli maliyet kalemleri olduğunu da bilmekteyiz. Bu kapsamda BRCGS Standardı’nda işletmelerde yapılacak yatırımlar için kılavuz niteliğinde olan kategorizasyon imkanı vardır. Üretilen ürün özellikleri baz alınarak üretim alanlarının kategorize edilmesi sağlanmıştır. Böylece hijyen konusundaki temel ön gereksinimlerin dışında ilave yatırım ihtiyaçları, risklere göre kolaylıkla belirlenebilmektedir. Risk Alanları; patojen mikroorganizmalarla ürün bulaşma potansiyelini azaltmak için belirli düzeylerde hijyen ve ayrım gerektiren işleme ve depolama tesisleri içindeki bölgeler veya alanlardır.
BRCGS’ye göre 5 üretim risk alanı tanımlanır:
1. Yüksek Risk
2. Yüksek Dikkat
3. Ortam şartlarında yüksek dikkat
4. Düşük Risk
5. Kapalı Ürün alanı
BRCGS Standardı 8.5 Yüksek risk ve yüksek dikkat alanlarında temizlik ve hijyen maddesinde detaylı anlatılmaktadır. Diğer risk alanları için asgari gereklilikler ise standardın genelinde tariflenmiştir.
Hijyen Çalışmalarında Çevresel İzleme Programı
BRCGS 4.11.8 Çevresel İzleme Programı endüstride hijyen çalışmalarını disiplin altına alan bir başka izleme programıdır. Üretim sahaları bölgelere ayrılmıştır ve bu bölgeler ışığında patojen veya bozulmaya neden olan organizmalar açısından izleme yapılır.
ZONE 1: Ürünle Temas Eden Yüzeyler (üretim makinesi, konveyörler, konteynerlar, yardımcı ekipmanlar vb.)
ZONE 2: Zone 1 ile Direkt Bitişik Olan Alanlar (çalışma masaları, bakım ekipmanları, hortumlar vb.)
ZONE 3: Zone 1'den uzakta olan üretim içindeki alanlar (duvarlar, yıkama üniteleri, forkliftler vb.)
ZONE 4: Üretim alanının dışındaki alanlar (depolama alanları, raflar vb.)
Oluşturulan tüm programların doğru uygulanıp uygulanmadığı ve/veya program eksikliklerinin tespiti ise BRCGS madde 3.4.4’de tariflenen iç denetimlerle ayda en az bir kez kontrol edilmelidir. İç denetimde yapılacak kontrollerde, temizlik performansını değerlendirmek için hijyen kontrollerini içermelidir. İç denetimlerin sonuçları rapor edilirken skorlama, performans puanı ve hedeflerin konulması işletme içinde istenen standarda ulaşmak ve korunmasını sağlamak için önemli bir araçtır.
Aromsa’da kalite her zaman merkezde
Aromsa olarak; alanında uzman kalite güvence ekibimiz ile kalite ve gıda güvenliği gerekliliklerini ve müşteri beklentilerini her zaman en üst düzeyde karşılamaya odaklanıyoruz.
2023 yılının ocak ayında tüm fabrikalarımız, BRCGS Standardı; habersiz denetim periyodu kapsamında denetlenmiş olup denetimi AA+ (en yüksek seviye) olarak tamamlamış bulunmaktayız. Sistemimizin AIB - Prerequisite and Food Safety Programs ile de gönüllü olarak denetlenmesini sağlayarak destekliyoruz. Hedefimiz sürekli iyileştirmeyi içselleştirmek, tüm paydaşlarımıza fayda sağlamak ve sahip olduğumuz sistemler ile güvende hissettirmektir.