Fırıncılık Sektörünün Yükselen Trendleri

GLUTENSİZ ÜRÜNLER VE SAĞLIKLI TOHUMLAR

Aromsa A.Ş. Tatlı Ar-ge Müdürü Melis Ayabakan’dan, şirket olarak fırıncılık ürünleri ve pastacılık sektörüne yönelik yürüttükleri çalışmalar hakkında bilgi aldık. Tüketilerin son yıllarda glutensiz ürünlere ve sağlıklı tohumlara ilgilerinin arttığını belirten Kırca, bunun sonucu olarak tam tahıllı, kepekli ve hafif ürünlere yönelimin Türkiye’de de etkisini gösterdiğini vurguluyor.

Aroma ve sos üretiminde ülkemizin köklü kuruluşlarından Aromsa’nın sektöründeki konumu ve faaliyetleri hakkında bilgi verebilir misiniz?

Ticari faaliyetlerine 1982 yılında başlayan Aromsa, günümüz itibariyle Türkiye’de endüstriyel aroma verici ve sos üretiminde lider konumdaki firmadır. Aromsa, yüksek teknolojiye sahip esnek üretim sistemi ve aktif, yaratıcı kadroları ile dünya gıda sektörünü ve sektördeki yenilikleri günü gününe takip ederek, müşterilerine en hızlı şekilde pazar beklentilerini karşılayacak aromalar sunabilmektedir. Kurulduğu günden bu yana kendi öz kaynakları ve insan gücüyle Türkiye’ de ve dünyada organik büyüme hedefiyle kazançlarını yatırıma dönüştüren firmamız, 2012 tarihinde KalDer işbirliği ile EFQM Mükemmellik Modeli yolculuğuna başlamış ve 2017 yılında düzenlenen Ulusal Kalite Ödül Töreni’nde 5 Yıldız Sertifikası ile ödüllendirilmiştir.

Un, unlu mamuller ve pastacılık sektörüne yönelik portföyünüzde bulunan ürünleriniz hakkında bilgi verebilir misiniz?

Un, unlu mamuller ve pastacılık sektörlerinde kekten, bisküviye, krakerden kruvasana kadar birçok alanda Aromsa aromaları ve ürünleri kullanılmaktadır. Bunlar; vanilya, çikolata, fındık, limon gibi klasik tatlardaki aromalar olabildiği gibi; hurma, mango, kırmızı meyve aromaları, baharat karışımları, karamel renklendiriciler ve dolgu sosları gibi geniş bir yelpazedeki ürünler de olabilmektedir. Aromsa olarak tam donanımlı uygulama laboratuvarlarımızla müşterilerimize gerek birlikte uygulama yapma gerekse de teorik eğitimler verme imkanlarını sağlamaktayız. Aromalarımız, unlu mamullerin üretimindeki bazı teknolojik işlemlerin sebep olduğu tat kayıplarını bu ürünlere tekrar kazandırmak için kullanılabilmektedir. Ayrıca üründe mevcut olan tat ve kokuyu zenginleştirmek amacıyla da kullanılabilir.

Pastacılık sektörü de aslında unlu mamulun daha kısa raf ömürlü ürünleri olarak düşünüldüğünde, aroma vericilerin kullanımı bu sektör için de benzer durum göstermektedir. Pastacılık sektöründe yaygın olarak kullanılan Krem Şanti, Krema vb. ara ürünlerde de yaygın olarak ürünlerimiz kullanılmaktadır. Bunun yanı sıra meyve preparatları, topping ve benzeri sos grubu ürünlerimiz ile de pastacılık alanındaki müşterilerimize hizmet verebilmekteyiz.

UNLU MAMULLERDE ETKİLİ OLAN TRENDLER

Şirket olarak global ve yerel trendleri yakından takip ederek AR-GE çalışmaları yapıyorsunuz. Unlu mamuller, fırıncılık ve pastacılık ürünlerinde son zamanlarda dünyada ve ülkemizde hangi trendler etkili oluyor?

Unlu mamuller sektöründe dünyada ve Türkiye’de önde gelen trendlerden biri “Gluten-Free (glutensiz)” trendidir. Gluten-free ürünler artık çölyak hastalarının yanı sıra daha sağlıklı ürün tüketmek isteyen tüketiciler için de tercih sebebi haline gelmiştir. Bir diğer trend ise antik tohumlara (sağlıklı tohumlar) yöneliştir. Bu trendde tüketiciler doğal olarak içeriğinde yüksek besin değeri olan tohumlara veya bunlarla üretilmiş ürünlere yönelmektedirler. Çiyalı, kinoalı, siyez buğdaylı veya karabuğdaylı unlu mamullerin dünyada olduğu gibi ülkemizde de çeşitlerinin artmaya başlaması bu trendin doğal sonuçlarıdır. Ülkemizde henüz çok yaygınlaşmamış olmakla birlikte global ölçekte sektöre “vegan” ve “clean/clear label” trendi de damga vurmaya başlamıştır. 2017 itibariyle global tüketicilerin %2’si vegan diyeti tercih etmekte ve araştırmalar bu oranın özellikle “Y kuşağı” olarak adlandırılan Millenial’ler arasında en yüksek olduğunu göstermektedir. “Clean Label” trendi ile de tüketiciler artık daha az katkı maddesi içeren veya hiç içermeyen, en basit ve temel bileşenler ile yapılmış ürünler tercih etmeye yönelmişlerdir.

PROTEİN KAYNAĞI ÇİYA AYNI ZAMANDA SİNDİRİM DOSTU

Çiya ve kinoa gibi tohumlar sofralarımızda daha fazla yer almaya başladı. Bunun sebeplerini açıklayabilir misiniz?

Yukarıda bahsetmiş olduğumuz “gluten-free” ve “sağlıklı tohumlara yöneliş” trendleri sonucunda, tüm dünyada yaygınlaşan sağlıklı beslenme, tam tahıllı, kepekli, hafif ürünlere yönelim Türkiye’de de etkisini göstermiştir. Bunun neticesinde tüketicilerin tam tahıllı, özel yapılmış, çeşitli içeriklere sahip unlu mamullere ilgisi de artmıştır. Böylece tüketiciler günlük diyetlerinde çiya ve kinoalı ürünlere daha fazla yer vermeye başlamışlardır. Çiya, hem yüksek protein ve lif kaynağı olması, hem içerdiği yüksek antioksidan seviyesi ve omega-3 yağ asitleri sayesinde süpergıdalar arasında yer almaktadır. Bu içeriği sayesinde sindirim sistemini düzenlemeye yardımcı olduğu, kan şekerini dengede tutmaya yardımcı olarak zayıflamaya yardımcı olduğu araştırmalarla gösterildiğinden son zamanlarda diyetlerde sıkça kullanılan bir besine dönüşmüştür.

Gene süperbesinlerden biri olarak tanıtılan kinoaya bakacak olursak; zengin aminoasit ve protein kaynağı olarak insan vücudunun ihtiyaç duyduğu ancak gıda takviyesi ile giderebildiği 9 aminoasidin tamamını içerir. 100 gramında 4.5 gram kaliteli (bütün) protein içerdiği için vejetaryen ve veganlar için mükemmel bir bitkisel protein kaynağıdır. Besin değeri yüksek ve glutensizdir. Özetle her iki besin de içeriklerindeki protein, antioksidan, lif, mineral ve daha birçok faydalı bileşen nedeniyle haklı olarak sofralarımızda daha fazla yer almaya başlamıştır.

Aromsa olarak yakın vadede bu trendlere uygun olarak unlu mamuller, fırıncılık ve pastacılık sektörlerine ne türden çözümler sunmayı planlıyorsunuz?

Glutensiz unlu mamullerde en önemli sorun kuruluk problemidir. Bu tarz ürünlerin yapısı kuru olduğundan çiğneme ve yutma güçlüğü yaşatabilmektedir. Aromsa olarak yeni geliştirdiğimiz bir ürünümüz ağız sulandırma etkisiyle yutma güçlüğünü ortadan kaldırarak bu ürünleri kolay tüketilebilir bir hale getirebilmektedir. Chia tohumlu sos çalışmalarımız da bulunmaktadır, böylece müşterilerimize sağlıklı ürünler geliştirmelerinde aracı olabilmeyi hedeflemekteyiz.

“TÜRKİYE PAZARI UMUT VADEDİYOR”

Türkiye’de unlu mamuller ve pastacılık ürünlerinin tüketimine dair neler söyleyebilirsiniz? Mevcut tüketim rakamlarını gelişmiş ülkelerle karşılaştırabilir misiniz?

Ülkemizde unlu mamuller sektöründe buğday unundan üretilen ürünlerin çok ön planda olduğunu görüyoruz. Doğu Avrupa bölgesinde Türkiye, unlu mamuller sektöründe değersel ve hacimsel olarak en geniş pazardır. Bunu, beyaz ekmek tüketiminde dünya lideri olmamızdan da anlayabiliriz. Rusya ise en hızlı değer kazanan pazar olarak Türkiye’yi takip etmektedir.

Araştırmalar, unlu mamuller ve pastacılık ürünlerinde kişi başı tüketim miktarının Doğu Avrupa ülkelerinde ortalama 86 kg/yıl olduğunu göstermiştir. Özellikle Avrupa’da çavdar, mısır, yulaf ve daha farklı tahıllarla üretilen ekmek ve unlu mamul ürünleri de tezgahlarda oldukça ilgi görmektedir. Deloitte’un verdiği bilgiye göre; Avrupa’da kişi başı paketlenmiş gıda tüketimi en az olan ülke Türkiye’dir. Buna göre Türkiye’nin unlu mamuller pazarında gelişmesi için hala büyük bir alanının olduğu söylenebilir.

Türkiye’de de yükselen gelir düzeyi, organize perakendeciliğin yükselmesi ve çalışan kadın sayısının da artmasıyla geleneksel unlu mamullerin yanı sıra hazır, dondurulmuş, paketlenmiş ürünlere olan talep de yükselişe geçmiştir. Pastacılıkta ise, yine un tüketimini destekler nitelikte, pandispanyalı ve şantili büyük pastaların yoğunlukla tüketildiğini görüyoruz. Avrupa’da ise monoporsiyonların büyük pastalara göre daha çok tercih edildiğini gözlemliyoruz.

“GELENEKSEL LEZZETLERİMİZ RAKİPSİZ”

Ülkemizde fırıncılık ve pastacılık sektörlerinin bugünkü durumları hakkında naler düşünüyorsunuz?

Özellikle Fransa ve Belçika’daki butik pastaneleri örnek alarak yola çıkan yeni işletmeler, ne yazık ki yeterli ilgiyi görüp, işletme maliyetlerini dahi karşılayamayacak konuma gelince kepenk indirmek durumunda kalıyorlar. Ülke olarak bu sektörlerde yeniliğe hala yeteri kadar açık değiliz. Hep alışılagelmiş ürünleri tüketme eğilimimiz mevcut. Bu da, bu sektörlerin çok yavaş ilerlemesine ve global trendleri geriden takip etmesine yol açıyor. Avantajımız, kültürümüzün beraberinde getirdiği ürünlerin rakipsiz olması. Bunlara örnek olarak sütlü tatlıları, baklavayı ve pideyi verebiliriz. Fakat son 50 yıldır bu konuda da inovatif anlamda ne kadar eksik kaldığımızı, bu listeyi genişletememiş olmamızdan anlamak mümkün.