Dondurma Sektörünün Atıştırmalık Pazarındaki Yeri ve Sektör Dinamikleri
Tüm yiyecek sektörü, bir kategorideki trendin bir başka kategoriyi etkilediği, kategoriler arası sınırların buharlaştığı bir süreçten geçiyor. Dondurma sektörü de bu süreçte özellikle fırıncılık ürünleri ile süt ve süt ürünleri kategorilerindeki gelişmeler ve global trendlerle etkileşimini sürdürüyor. Toplam dondurma sektörünün büyüklüğü 2018 yılında 57,7 milyar dolar. Bu pazarın 2022 yılında %4,7 büyümeyle 73,2 milyar dolara çıkacağı öngörülüyor. %32 ile Asya-Pasifik bölgesi toplam pazardan en çok payı alan bölge olurken, dünya pazarını iki büyük üretici firma domine ediyor. Bunların toplamdaki payı ise yaklaşık %14. Özel markalı ürünler (PL) diğer tüm kategorilerde olduğu gibi toplamdaki payını gittikçe artırıyor; 2012’de %7,7 olan oran 2018’de %8,7’ye yükseldi. Diğer taraftan ev içi tüketimin toplam tüketimdeki payı neredeyse %48.
FARKLI TATLAR ÖN PLANA ÇIKIYOR
Kakao, vanilya, şeker, kahve gibi girdilerde iklimsel ya da başka sebeplerle yaşanan sorunlar ham madde fiyatlarını artırırken sektördeki kar marjlarını da olumsuz etkiliyor. Böylece üreticilerin temel girdilerle ilgili bir risk değerlendirmesi yapmaları ve alternatif çözümler üzerindeki çalışmaları yoğunlaştırmaları gerekliliği doğuyor. Global trendlere baktığımızda; çikolata, vanilya, çilek, şeftali gibi bildik tatlar dondurma kategorisindeki önemini korurken, yeni jenerasyon tüketiciler farklı tatlar ve yeni deneyimler arıyor. Bu da üreticileri daha artizanal ürünlere, sıcak soslar, tuzlu karamel, çedar peyniri, biberiye gibi beklenmedik yeni ham maddeler kullanmaya yönlendiriyor. Üreticiler sadece farklı ham maddelerle değil, farklı pişirme teknikleriyle de yeni tatlar yaratarak ürünlerini premium hale getirme yollarına gidiyor: Füme elma, ızgara ananas, kavrulmuş hindistan cevizi, karamelize muz gibi. Premium tatlara olan talebin gittikçe artmasıyla Gana kakaosu, Tahiti vanilyası, siyah trüf gibi bileşenlerin dondurmada kullanımı da yaygınlaşıyor. Diğer tüm kategorilerde karşılaştığımız vegan, glutensiz, laktozsuz gibi kişiselleştirilmiş ürünler ile düşük yağlı, düşük şekerli sağlık vurgusu yapan ürünlere dondurma sektöründe de oldukça sık karşılaşıyoruz.
Dondurma, alışveriş listelerine giren temel ihtiyaç maddesi değil, alışveriş sırasında görüldükleri anda alma dürtüsü uyandıran ürünlerden olduğu için bu tür ürün gruplarını tüketenler için en önemli sürücü güç; kendini ödüllendirme ve keyif alma. Dolayısıyla bu ürün grubunda lezzet ödün verilemeyecek bir parametre. Değişen yaşam koşulları, global trendler tüketicileri lezzetli ama sağlıklı beslenmeye yönlendirirken dondurma sektörünü de başta süt ve süt ürünleri olmak üzere diğer kategorilerle rekabete sokuyor. Örneğin dondurulmuş yoğurtlar daha az şeker, daha az yağ içerirken formüllerinde yer alan lezzetli ama sağlıklı bileşenler bu ürünleri masum keyifler haline getiriyor. Bir taraftan da süt ve süt ürünleri sektörü dondurmanın pazarından pay alıyor. Bu durum dondurma sektörüne, ürünlerini bu perspektifle yeniden formüle etme zorunluluğu getiriyor.
DETOKS ETKİSİ YARATAN SİYAH DONDURMA
AVRUPA’DA YAYGIN
Sektörü zorlayan bir diğer faktör Asya Pasifik bölgesindeki Çin ve Hindistan gibi büyük pazarlardaki taşıma ve depolama koşullarının soğuk zincir şartlarını sağlamada yetersiz kalması. Bu durum sıcak iklim ve yetersiz alt yapıya sahip diğer bölgeler için de geçerli. Tüm kısıtlara rağmen Asya-Pasifik bölgesi toplam pazardan miktarsal olarak en büyük payı alırken, sektörün oyun kurucusu ve trend belirleyecisi Amerika ve Batı Avrupa. Global trenderde gördüğümüz farklı tekstürlerin (kıtır ile kremamsı, çıtır ile süngerimsi gibi) tek bir üründe birleşmesi ve kategoriler arası etkileşime örnekler,dondurma sektöründe Amerika’da karşımıza çıkıyor: Kurabiye, bisküvi parçacıklı, fudge ve yulaf ezmesi parçacıklı dondurmalar, elmalı paylı, trüflü dondurmalar ile yağı/ şekeri azaltılmış ürünler, külahları zencefille dondurması balkabağıyla aromalandırılmış dondurmalar inovatif ürünler olarak sayılabilir.
Yenilikte ikinci sırada gelen Batı Avrupa’da ise detoks etkisi yaratan, aktif karbon içeren siyah renkli dondurmalar, proteince zenginleştirilmiş, laktoz içermeyen, alerjen içermeyen ürünler rafları dolduruyor.
Sonuç olarak; sektör yeni tatlara yeni deneyimlere açık, sağlıklı yaşam yaklaşımı sebebiyle az yağlı az şekerli, düşük kalorili ürünler talep ediliyor. Dondurma sektörü bu sebeple süt ve süt ürünleri sektörü ile rekabette. Her zaman olduğu gibi lezzet bu ürün grupları için vazgeçilmez.