Buğdayın Yeri Doldurulabilir mi?
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütünün (FAO) Dünya Gıda Programı (WFP) tarafından oluşturulan Gıda Krizine Karşı Küresel Ağın hazırladığı “2022 Küresel Gıda Krizi” başlıklı raporuna göre bölgesel çatışmalar, iklim değişikliği, Covid-19 salgınının ekonomik etkileri sebebiyle 2021’de yaklaşık 193 milyon insan gıda krizi yaşadı. Pandemi süreci dünyadaki yetersiz beslenmeyi önemli ölçüde artırdı. Önlem alınmadığı taktirde açlık ve yetersiz beslenme şiddetlenmeye devam edecek gibi görünüyor.
Küresel gıda güvenliği üç tahıla bağlı: buğday,pirinç ve mısır
Eksik ve yetersiz beslenme sadece sağlık ve fiziksel refah için büyük bir tehdit olmakla kalmıyor, aynı zamanda kaliteli eğitimi, istihdamı engelliyor ve kitlesel göçleri tetikliyor. Şu anda, küresel gıda güvenliği dünya kalorisinin en az %40'ını sağlayan üç tahıla bağlı: Buğday, pirinç ve mısır. Bunların arasında buğday, uluslararası pazarlarda en çok ticareti yapılan tahıl ve küresel gıda ticaretindeki payı halen genişlemekte (OECD/FAO, 2020). Tüm buğday ithalatının yaklaşık %80'ini gelişmekte olan ülkeler oluşturuyor.
Rusya-Ukrayna savaşıyla beraber derinleşen buğday krizi bu tahıla ne kadar bağımlı olduğumuzun en dramatik örneklerinden biri. Bir tarafta açlıkla mücadele eden insanların neredeyse tek besin kaynağı olarak tükettikleri buğday var. Diğer tarafta protein ve lifce yetersiz olduğu, içerdiği gluten sebebiyle alerjen olduğu için kendisine alternatifler aranan buğday var.
Buğdayı eşsiz bir tahıl yapan da alerjen yapan da aynı bileşen: Gluten.
Gluten; buğdayın yapısındaki monomerik gliadinlerle, polimerik gluteninlerin su varlığında disülfit bağları ve hidrojen bağları aracılığıyla oluşturduğu ağ yapıdaki bir proteindir. Bu yapı buğday unu ile yapılan ürünlerin iskeletini oluşturur. İskeletin bedeni taşıdığı ve bedene form verdiği gibi glutenin oluşturduğu ağ yapı da ürüne form verir, yapı kazandırır. Bu ağ yapının karakteristiği buğdayın cinsine, yetiştiği toprak özelliklerine ve iklim koşullarına, öğütme teknolojisine göre farklılık gösterir ve buğday ununu teknolojik açıdan ikamesi zor, kritik bir bileşen haline getirir.
Buğday ikamesi olarak günümüzde birçok alternatif kullanılmaktadır.
Nohut, fasulye, soya, bakla gibi baklagiller, yulaf, sorgum, darı gibi glutensiz tahıllar, “Pseudocereal” olarak isimlendirilen karabuğday, kinoa, amarant gibi tahılımsılar keten tohumu, ay çekirdeği gibi yağlı tohumlar yumru kökler patates, yam, manyok gibi yumru kökler bu alternatifler arasındadır.
Bisküvi, kek ya da ekmek, hangi unlu mamülden bahsedersek bahsedelim buğday ununu çıkarıp yerine alternatif bir bileşen koyarken dikkate alınması gereken birçok faktör var. Bu faktörleri şöyle sıralayabiliriz:
1- Glutenin hamura kazandırdığı teknolojik özellikler: Su tutma kapasitesi, açılabilirlik ve uzayabilirlik (elasticity/extensibility), gaz tutma kapasitesi gibi özellikler glutenin hamura kazandırdığı teknolojik özelliklerdir.
2- Glutenin ürüne kazandırdığı tekstürel özellikler: Glutenin miktarı ve kalitesi kabarma dinamiğini ve dolayısıyla ortaya çıkacak olan kabuk ve iç yapısını belirler. Fırın sıcaklık profiline göre çıtır, kıtır ya da gevrek yapılar elde edilebilir.
3- Buğday ununun lezzete etkisi: Buğdayın içerdiği protein/karbohidrat/yağ/lif ve minör bileşenler sayesinde fırınlama sırasında ısıl işlem ile uçucu ve uçucu olmayan lezzet bileşenleri meydana gelir. Uçucu olan aldehitler ve ketonlar ile uçucu olmayan serbest yağ asitleri, fenolik bileşenler, aminoasitler, peptidler, şeker ve organik asitler de tat bileşenlerini oluşturarak bitmiş ürüne karakteristik bir lezzet verir. İyi pişmiş bir ekmeğin karşı konmaz kokusu ve tadı hepimizin aşina olduğu bir deneyimdir.
4- Buğdaya alternatif bileşenlerin içerdiği yabancı/istenmeyen tatlar: Besleyici içeriği dolayısıyla kullanılan hammaddelerin bazıları içerdikleri çiğ/bitkisel/yeşil ya da kavruk/bitter notalar sebebiyle bitmiş ürüne istenmeyen tat profilleri getirebilir.
Buğday ununu ikame etmek istediğimizde sadece lezzetten taviz vermemek için değil aynı zamanda kapasiteden, verimlilikten de ödün vermemek için tüm bu faktörleri dikkatle ele almalıyız.
Dikkatle ele almak ne demek?
İkame olarak kullanılan hammaddenin her bir dezavantajını telafi etmek için reçeteye eklenen bir başka bileşen yanında kendi dezavantajını getirir. Dolayısıyla reçete yapanların karşısına şu handikap çıkar: A’yı ikame için B kullandım. B’nin getirdiği olumsuzlukları gidermek için C, C’ninkiler için D kullandım ve fonksiyonel adı altında çıkan ürünlerde uzunca bir içindekiler listesi oluşur. Belki de son ilave edilen bileşen öncekinin sadece olumsuz etkisini değil olumlu bir etkisini de nötralize etmiştir. Yapılması gereken kullanılan tüm hammaddelerin bütün fiziksel, kimyasal özelliklerine ve bu yapının ısıl işleme karşı nasıl bir davranış sergileyeceğine dair bilgi sahibi olarak en optimum reçeteyi oluşturmaktır. Yeni bileşenler ekleye ekleye istenen ürün elde edildiğinde geri dönüp acaba hangi bileşenler çıkarılabilir diyerek reçete sadeleştirilebilir.
Buğdaya alternatif olarak kullanılması öngörülen, teşvik edilen hammaddelerle ilgili bir diğer konu; bu hammaddelerin üretimlerinin/rekoltelerinin, erişilebilirliklerinin ve fiyatlarının ne kadar sürdürülebilir olduğudur. Vegan/vejeteryan ürünlerin giderek artmasıyla reçetelerdeki hayvansal girdiler de tıpkı buğday ikamesinde olduğu gibi bitki bazlı alternatiflerle değiştiriliyor. Bu ürünlerde de bitkisel proteinler için baklagillerin, tekstürel düzeltmeler için tahıl ve yumru köklerden elde edilen nişastaların kullanıldığını düşünürsek neyi ne ile ikame edeceğimize daha bütünsel bir bakış açısı ile yaklaşmamızın ne kadar önemli olduğu anlaşılıyor.
Örneğin buğday unu yerine baklagil unu kullanılacaksa bu kadar baklagil unu piyasada var mı? Fiyatı ne? Erişilebilir mi? Ya da bu kadar baklagilin yetiştirilmesi için yeterli tarımsal alan ve imkan var mı? Bir taraftan açlıkla mücadelede edilen bir dünyada diğer taraftan beslenme alışkanlıklarında farklılıklar yaratmak isteyen ya da sağlık kaygısıyla diyetlerini yeniden düzenleme ihtiyacı duyan tüketicilerin ihtiyaçlarını gözetmek için sürdürülebilir bir tarım politikası ve yine sürdürülebilir bir ürün geliştirme politikasının olması gerekiyor.
Aromsa olarak deneyimli, yenilikçi, enerjik ekiplerimiz ve yeni teknoloji Ar-Ge & Uygulama alt yapımız ile glutensiz, şekersiz, vegan, vejeteryan da dahil olmak üzere tüm fırıncılık ürünlerinin yeni ürün geliştirme süreçlerinin her aşamasına destek veriyoruz. Aroma, ekstrakt, meyve tozları, enzim modifiye süt ürünleri, tat modülatörlerinden oluşan geniş ürün yelpazemizle alternatif hammadde kullanımlarının getireceği tat, koku ve tekstürel dezavantajları telafi etmeye yardımcı oluyoruz.