Baharatların Zengin Dünyası
Baharat kelimesinin ingilizcesi olan “Spice” sözcüğü Latince “species” kelimesinden türemiş ve bir maddenin diğer ticareti yapılan maddelere göre olan değerini belirtmek için kullanılmıştır.
Baharatlar bir dönem o kadar değerli kabul ediliyordu ki kaynaklar 13. yüzyılın sonlarında altınla eşit tutulduğu ve bir para birimi gibi görüldüğünü belirtmektedir.
2019 yılında dünya çapında 14,6 milyon ton baharat üretilmiştir. Dünya Baharat üretiminde ilk 5 sırada sırasıyla; Hindistan, Çin, Etiyopya, Nijerya ve Endonezya bulunmaktadır. Ülkemiz ise toplamda 322,3 bin ton baharat üretimiyle 10'uncu sırada yer almaktadır.
Dünya’da 2019 yılında en çok üretilen baharatın ise kırmızı biber olduğu görülmüştür. 2020 yılında da Türkiye’de en çok biber üretilmiştir.
2019 Yılında Dünya’da En Çok Üretilen Baharatlar
| Baharat | Miktar (ton) |
|---|---|
| Kırmızı Biber | 4.255.050 |
| Zencefil | 4.081.374 |
| Kekik, Safran, Zerdeçal, Defne Yaprağı | 2.770.523 |
| Anason, Kimyon, Rezene, Kişniş | 1.971.482 |
| Karabiber | 1.103.024 |
| Tarçın | 141.700 |
| Hindistan Cevizi | 242.635 |
| Baharat | Miktar (ton) |
|---|---|
| Biber | 256.735 |
| Defne Yaprağı | 44.350 |
| Kekik (Dağ Kekiği dahil) | 26.061 |
| Kimyon | 13.926 |
| Anason | 10.716 |
| Rezene | 4.365 |
| Çörek Otu | 3.412 |
| Süpürge otu | 1.788 |
| Kişniş | 188 |
| Kapari | 3 |
Baharatlar bitkilerin tanelerinden (örneğin:kişniş), yapraklarından (örneğin:nane), meyvelerinden (örneğin:karabiber), kabuklarından (örneğin:tarçın), çekirdeklerinden (örneğin: küçük hindistan cevizi), saplarından(örneğin:limon otu), rizomlarından (zencefil), çiçeklerinden (örneğin:safran), tomurcuğundan (örneğin:karanfil) elde edilebilir.
Baharatlar gıdalarda taze ve kurutulmuş haliyle kullanılabilir. Bunun yanında bütün halinde, öğütülmüş, macun, ekstrakt veya infüzyon haliyle de kullanılabilmektedir. Son kullanılacağı ürüne göre seçilecek bu formlarda uygulanan prosesler ve elde edilen baharatların raf ömürleri de farklı olmaktadır.
2020 Yılında Türkiye’de En Çok Üretilen Baharatlar
| Baharat Yapısı | Avantajlar | Dezavantajlar |
|---|---|---|
| Taze bütün |
* Taze aroma * Yüksek sıcaklıklarda aromanın yavaşça salınımı * Sezonsal bulunabilmesi * Proses kolaylığı |
* Kısa raf ömrü * Daha az aromatik |
| Kurutulmuş öğütülmüş |
* Daha uzun raf ömrü * Kolay tartım |
* Üretimde daha çok tozuma yapması |
| Sıvı hali |
* Daha standardize aroma ve renk * Düşük mikrobiyolojik yük * Daha az saklama alanı ihtiyacı |
* Tartımı daha zor * Aroması doğal baharata göre farklı * Yüksek sıcaklıklarda uçucular daha kolay kaybolur |
Baharatların saklama koşulları aroma ve tat profillerine etki ediyor
Baharatların doğru saklanması da raf ömrü boyunca aroma ve tatları üzerinde etkilidir. Baharatların genellikle oda sıcaklığı ve %60 bağıl nem altında saklanması önerilir. Bununla birlikte özellikle sıvı ve macun haldeki baharatların daha düşük sıcaklıklarda saklanması önerilebilir. Bu bakımdan üreticinin saklama koşulları önerileri dikkate alınmalıdır. Ambalajların nem ve ışık geçirmeyen yapıda olması raf ömrü boyunca faydalı olacaktır.
Baharatların çok çeşitli fonksiyonel özellikleri vardır. Tat, koku, renk, antimikrobiyel, antioksidan etkileri baharatların farklı fonksiyonel özelliklerindendir. Bu fonksiyonel özellikler sayesinde baharatlar gıda, parfüm ve ilaç endüstrilerinde geniş kullanım alanı bulurlar.
| Tat Etkisi | Baharatlar |
|---|---|
| Bitter | Kereviz, karanfil, kekik |
| Soğutma etkisi | Anason |
| Toprağımsı | Siyah kimyon |
| Çiçeğimsi aromatik | Karabiber, zencefil |
| Karabiber, zencefil | Karabiber, zencefil |
| Otsu | Adaçayı |
| Acı | Acı biber, hardal, karabiber |
| Kuruyemiş tadı | Hardal tohumları |
| Çamsı | Kekik |
| Keskin | Sarımsak, soğan, zencefil |
| Kükürtümsü | Sarımsak, soğan |
| Tatlı | Kakule, tarçın, anason |
| Ağacımsı | Ağacımsı |
Baharatlara yöresel olarak ilgi hem dünya çapında hem de ülke genelinde farklılıklar göstermektedir. Birçok dünya mutfağı baharatların kullanımına göre farklılık gösterir. Örneğin, Meksika mutfağı acı biber kullanımıyla ünlüyken Fas mutfağında tarçın, zencefil gibi tatlara rastlayabiliriz.
Türkiye genelinde farklı baharatların illere göre arama dağılımı
Google trendlerde yapılan bir araştırmada alışveriş kategorisinde son 12 ayda kimyon, karabiber ve çörek otu aramalarının verdiği sonuçlarda kendi ülkemizde illere göre farklı baharatlara, farklı ilgilerin olduğu gözlenmektedir. Karabiber araması diğer baharat aramalarına göre daha yaygın yapılmıştır.
Baharatlar ürünleri farklılaştırıyor
Et ve tavuk ürünlerinde baharatlar yaygın olarak kullanılmaktadır. Baharatlar hazırlık aşamasında, marinasyonda, pişirme veya pişirme sonrası eklenebilmektedir. Et ve tavuk ürünlerinde baharat kullanımı ürünün farklılaştırılmasında çok önemli yere sahiptir. Bugün köfte, sucuk, salam vb. birçok et ürününün birbirinden ayırt eden en önemli özelliği hazırlama yöntemi kadar kullanılan baharat karışımıdır. Coğrafi işaretli ürünleri incelediğimizde baharatların ürünleri nasıl farklılaştırıldığı daha net görülmektedir. Türk Patent ve Marka Kurumu’nun Coğrafi İşaretler web sitesindeki bilgilere göre Kastamonu Pastırması çemen bileşimi Kayseri Pastırması çemen bileşimine göre daha çok sarımsak içerirken kimyon ve kırmızı biber içeriği daha düşüktür.
Kayseri ve Kastamonu Pastırmalarının Çemen Bileşimi Karşılaştırması
| İçerik | Kayseri Pastırması | Kastamonu Pastırması |
|---|---|---|
| Buy otu karışımı | 45% | 30% |
| Sarımsak | 5% | 8% |
| Kimyon | 2% | 0,5% |
| Kırmızı biber | 3% | 1% |
| Su | 45% | 60% |
| Tuz | 0,5% | 0,5% |
Baharatlar et ürünlerinde sadece tat amaçlı değil doğal antioksidan ve antimikrobiyel olarak da kullanılmaktadır. Çeşitli çalışmalarda biberiye ve sarımsak doğal antioksidan olarak etkili olurken yine biberiye, karanfil, kimyon ve kekiğin çeşitli mikroorganizmalara karşı etkin olduğu bildirilmiştir.
KAYNAKLAR
Chi, S., & Wu, Y. C. (2014). Spices and Seasonings. Handbook of Fermented Meat and Poultry. içinde Wiley Online.
Did You Know? The Exchange of Spices along the Silk Roads. (2023, 11 19). Unesco: https://en.unesco.org/silkroad/content/did-you-know-exchange-spices-along-silk- roads#:~:text=The%20word%20%E2%80%9Cspice%E2%80%9D%20derives%20from,ritual%2 C%20religious%20or%20medical%20uses adresinden alındı
Ekici, L., Öztürk, İ., Sağdıç, O., & Yetim, H. (2014). Et ve et ürünlerinde baharatların doğal antioksidan ve antimikrobiyel olarak kullanımı. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Fen Bilimleri Dergisi, 66-72.
Gaziantep Ticaret Borsası. (2021). Baharat Sektör Raporu. Gaziantep Ticaret Borsası: https://www.gtb.org.tr/dokuman/2021-baharat-sektor-raporu adresinden alındı
Google Trends. (2023, 11 19). https://trends.google.com/trends/ adresinden alındı
Nip, W., Rogers, R., & Hui, Y. H. (2001). Meat Science and Applications. New York: Marcel Dekker.
Raghavan, S. (2006). Forms, Functions, and Applications of Spices. Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings au. içinde Routledge Handbooks Online.
Türkiye’nin Coğrafi İşaretleri. (2023, 11 19). https://ci.turkpatent.gov.tr/anasayfa adresinden alındı