Süt ve Süt Ürünlerinin Döngüsel Ekonomiye Katkısı ve İnovatif Fırsatları
Döngüsel Ekonomi Kavramı ve Gıda Endüstrisindeki Yeri
Döngüsel ekonomi, mevcut malzeme ve ürünleri mümkün olduğunca uzun süreli olarak, yeniden kullanmayı, onarmayı, yenilemeyi ve geri dönüştürmeyi içeren bir üretim ve tüketim modeli olarak tanımlanmaktadır.
Günümüzde hızla artan kaynakların tüketimi ve oluşan atık miktarı ile bilinirlik kazanmış “al – yap – at” modeline , “azalt – yeniden kullan – geri dönüştür” olarak alternatif bir model oluşturulmuştur.
Döngüsel ekonominin hayatımızda yer alması ile birlikte, ekonomik büyüme ve kaynak tasarrufu sağlamada önemli kazanımlar elde edilmektedir. Endüstri için en önemli kazanımlardan biri de inovasyonu desteklemesidir. Gıda Endüstrisi döngüsel ekonominin teşvik edildiği önemli alanlardan biridir. Süt ve süt ürünleri de bu alanda öne çıkan bir gıda kategorisidir.
Süt endüstrisinde, ürün işlenmesi sırasında önemli miktarda yan ürünler oluşmaktadır. Peynir altı suyu (PAS), süt endüstrisinde peynir üretimi sonunda elde edilen önemli bir yan ürünüdür. PAS; sütün asit ya da peynir mayası ile pıhtılaştırılması sonrası, pıhtının uzaklaştırılmasından geriye kalan yeşilimsi bir sıvıdır. Peynir üretiminde ayrılan bu sıvının miktarı süt oranının önemli bir miktarını oluşturmaktadır. Peynir altı suyu; protein, yağ, laktoz, mineral ve vitamin içeriğine sahip olması nedeni ile aynı zamanda da değerli bir bileşendir. Herhangi bir işlem görmeden çevreye atılan PAS, çok yüksek oranlarda organik madde içeriği nedeniyle çevre kirliliğine neden olduğu gibi, içerdiği yüksek değerli besin içeriklerinin de kaybına sebebiyet verilmektedir.
Peynir Altı Suyunun Fonksiyonel Ürünlerde Kullanımı
Kurtuma, filtrasyon gibi gelişen teknolojik imkanlar ile peynir altı suyunun yüksek değerli peynir altı suyu proteini konsantrelerine (WPC) işlenmesi ve fonksiyonel ürünlerde kullanılması sağlanmaktadır. Bu ürünler özellikle spor yapan, diyetini proteince desteklemek isteyen tüketiciler için oldukça ilgi çekicidir. WPC’ye işlenmesi sırasında uzaklaştırılan su ise, yine endüstriteki farklı proses aşamalarında ve temizlik süreçlerinde değerlendirilmektedir.
Aynı zamanda peynir altı suyunun üretimden elde edilen mevcut halinin tatlı profilere dönüşmesi ve içeriğinde bulunan besin değerlerinin deseklenerek tüketiciye ulaştığı içecekler de ilgi çekicidir. Bu formülasyonlar çoğunlukla rafine şeker ya da yapay tatlandırıcılar ile desteklenir ve asitlik düzenleyiciler ile ürün asitliği istenilen dengede tutulur.
Tat Profillleri Tüketiciler İçin Alım Sebebini Güçlendiriyor
Peynir altı suyu içecekleri mevcut besleyici değerleri ile tükecilerin ilgisini çekerken, tat profilleri de, tüketiciler için alım sebeplerini güçlendiren önemli bir etkendir. Bu grupta ananas, hindistan cevizi, mango gibi tropik tatlar popüler lezzetler arasındayken, çilek, muz çikolata gibi bilinirliği olan ve alışılmış tatlar da ürün ile uyum gösteren tatlar arasındadır. Aynı zamanda portakal, greyfurt gibi turunçgil tatları da tüketicilerin ilgisini çekmektedir. Tuzlu karamel, yer fıstığı ve kahve profilleri ile tat yönleri zenginleştirilmiş ürünleri de raflarda görmek mümkündür.
Özellikle peynir altı suyunun ilave protein içeriği ile desteklendiği fonksiyonel ürünlerde, protein kaynaklı hissedilen tat, vanilya profilindeki aroma vericileri ile daha zevkli ve kolay içilebilir ürünlere dönüşebilmektedir.
Aromsa Süt ve Sütlü Ürünler Laboratuvarımız’da peynir altı suyu içeceklerinde yaptığımız inovatif çalışmalar ile birlikte, belirli bir lif oranına sahip meyve kabukları ile sütlü ürünler formülasyonlarını zenginleştirebiliyoruz.
Bununla birlikte kakao çekirdeklerinin kavrulduktan sonra kırılıp kabuklarından ayrılmasıyla elde edilen kakao nipin kakaolu süt ve soğuk kahve formülasyolarında değerlendirilebileceği çalışmalar gerçekleştiriyoruz. Kahve posası gibi yine bir proses yan ürünü olan ürünlerin değerlendirilmesine olanak sağlayan reçeteler geliştiriyoruz.
Aroma vericiler ile birbirinden farklı ve zevkli tüketim fırsatı yakaladığımız ürünleri döngüsel ekonomiye katkı sağlayan çalışmalar ile de birleştiriyoruz ve bu döngüye katkı sağlamanın sorumluluğunu hissettiğimizi paylaşmaktan mutluluk duyuyoruz.