Baharatların Tuzlu Ürünlerdeki Kullanımı ve Güncel Trendler
Tarihi ve kullanımı insanlığın başlangıcına kadar uzanan baharat, antik ve orta çağda altın kadar değerliydi. Ticaret, fetihler ve keşiflerle harmanlanmış kadim geçmişleri ile günümüzde de gastronomik ve ticari değerini korumaktadırlar. 2021 global market değeri 17,75 milyar USD olan baharat ve çeşni pazarının 2022 değeri 18,47 milyar USD iken bu değerin 2029 yılında 25,42 milyar USD olması öngörülmektedir.
Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği’ne göre baharat; çeşitli bitkilerin tohum, tomurcuk, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, gövde, rizom, yumru, yaprak, sap, soğan gibi kısımlarının kurutulup; bütün halde ve/veya ufalanması ve/veya öğütülmesi ile elde edilen gıdalara renk, tat, koku ve lezzet vermek için kullanılan ürünleri ifade eder.
Peki baharatları aroma verici özellikleri açısından bu denli eşsiz ve karakteristik kılan bileşenler nelerdir?
Aroma verici özellikleri açısından önemli olan baharat bileşenleri aslında sekonder metabolitlerdir; yani bitkinin büyümesi, gelişmesi ve çoğalmasında doğrudan yer almayan ancak tozlaşma, çevresel koşullara uyum, mikroorganizma ve diğer predatörlere karşı kimyasal savunma rollerinde yer alan ve bitkiler tarafından üretilen organik bileşiklerdir. Aroma perspektifinden bakıldığında baharat ve aromatik bitkilerdeki en önemli bileşikler; terpenler, fenilpropanoidler, glikozitler, kükürt bileşikleri, tanenler ve meyve asitleri olarak sıralanabilir.
Yapılan araştırmalar sonucunda, 1960 yılından günümüze ortalama bir mutfakta var olan ve aroma verici özelliklerinin cazibesi ile yemeklerimizin ayrılmaz bileşenleri olan baharat, baharat karışımları ve ekstrakt çeşitlerinin sayısal anlamda 4 katına kadar arttığı belirtiliyor. Günümüzde mutfaklarda yer alan ve yemekleri çeşnilendirmek için kullandığımız mono-baharatların yanı sıra kajun, fajita, taco, köri, garam masala, ras el hanout, pumpkin pie spice, togarashi gibi Asya’dan Kuzey Amerika’ya, Hindistan’dan Kuzey Afrika’ya birçok bölge ve ülke orijinli baharat karışımları da geniş yer bulmaktadır.
Peynirler, soslar, çeşniler, hazır yemekler, kuruyemişler, atıştırmalıklar ve daha fazlası
Yoğun aromatik kimyasal içerikleri ile yemeklerimize lezzet katan baharatlar, raflarda bulunan birçok ürünün reçete ve aroma/çeşni formülasyonlarında da olmazsa olmaz bir yere sahiptir. Bu ürün grupları için İngilizce’de “savoury” kelimesi kullanılmakta olup ve Türkçe’ye “tuzlu, baharatlı” ve “tatlı olmayan (non sweet)” şeklinde çevrilmektedir. Tüketime hazır et ürünleri, peynirler, soslar, çeşniler, hazır yemekler, kuruyemişler ve cips, kraker gibi çeşitli atıştırmalıklar bu gruba örnek olarak gösterilebilir. Geniş bir çeşitlilik gösteren bu ürün grubunda baharatların direkt kendisinin kullanıldığı gibi oleoresin ve esansiyel yağ olarak sıvı formları veya bu sıvıların enkapsülasyon teknolojisi ile elde edilmiş toz formları da yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.
Atıştırmalık kültürünün artması baharatların kullanım alanını yaygınlaştırdı
Baharatların, geniş kullanım alanı ve farklı fonksiyonlarının yanı sıra, değişen yeme alışkanlıkları neticesinde bazı öğünlerin yerini alan tuzlu atıştırmalıklardaki yeri ve önemi de giderek artmıştır.
Amerika Birleşik Devletleri’nde yapılan bir araştırmada (Harris Poll, 2021), pandemi sürecinde yetişkinlerin %46’sı normalden daha fazla atıştırmalık tükettiklerini belirtirken gençlerin %90’ının günde birkaç kez atıştırmalık tükettikleri, %92’sinin ise haftalık bir yemek öğününü atıştırmalıklar ile yer değiştirir oldukları görülmüştür. Bunun neticesinde pandemi sürecinde, kişisel bakım kategorisinin ardından en çok büyüme kaydeden sektör atıştırmalık (snack) sektörü olmuştur.
Pandemi süreci ve sonrasında yaşanan Rusya-Ukrayna savaşının da etkisiyle baş gösteren global ekonomik kriz ve gıda enflasyonu, kişileri ne tüketeceğine dair daha seçici olmaya iterken; doyuruculuğu yüksek, proteinli ve lifli tuzlu / baharatlı gıda ürünlerinin sağlam konumunu hedonik beslenme alternatifleri ve şekerli ürün gruplarının yanında korumayı başardığı görülmektedir.
Ana öğünlerin yerini alan tuzlu atıştırmalık kategorisi büyümeye devam edecek
Gerek pandemi sonrası “yeni normal”de hangi mini trendlerin devam edeceğini, gerek kriz zamanlarında gıda enflasyonuna karşı tüketici tercihlerini, gerekse yeni kuşağın benimseyeceği beslenme şeklini öngörmek kolay olmasa da, ara ve ana öğünlerde daha fazla yer bulmaya başlayan birçok tuzlu-baharatlı ürünler ve hatta zaman zaman ana öğünlerin yerini alan tuzlu atıştırmalıklar sektöründe büyüme artacak gibi görünüyor.
Yüksek protein ve lif, düşük karbonhidrat, tam tahıl, doğal içerik ve diğer trendler
Bu bağlamda tüketicilerin sağlıklı, doyurucu ve fonksiyonelitesi yüksek atıştırmalıklara olan talebi de artmış ve tatta aranan mükemmelliğin yanı sıra, yüksek protein ve lif, düşük karbonhidrat, tam tahıl, glütensiz, doğal içerik, vitamin, mineral, antioksidan, kollajen ve probiyotiklerce zengin, düşük tuz / şeker oranı ve temiz etiket gibi nitelikler aranır kriterlere dönüşmüştür.
Atıştırmalık ürünlerde aranan tüm bu kriterlerin sağlanmasında ve desteklenmesinde ise gıda matrisine eklenen ve kalori, yağ, tuz, şeker ilavesi olmaksızın gıdanın aromasını zenginleştiren baharatlar çok önemli bir yere sahiptir.
Temiz etiket ve doğal içeriğe olan talebin artmasıyla baharatların önemli bir konumda olduğu bir kez daha görülmektedir. Baharatlar, aromatik bitkiler ve doğal ekstraktlar ile lezzetlendirilmiş ürünler tüketicinin sempatisini kazanmaktadır. Aroma anlamında sundukları muazzam doğal tat ve kokularının yanı sıra; paprika ve zerdeçal gibi baharatların sağladıkları doğal renkler de bir çok kraker, cips ve kuruyemiş çeşnilerinde yaygın bir biçimde kullanılmaktadır.
Yüksek protein ve lif kaynağı açısından, son dönemde revaçta olan chia ve kinoa gibi antik tohumların yanı sıra susam, haşhaş tohumu ve çörekotu gibi baharatların birçok farklı üründe yer aldığı görülmektedir. Ayrıca kinoa gibi tohumlar ve baharatlar glutensiz ürün grupları için de iyi alternatif sunar.
Umami için sarımsak tozu ve mantar, ekşi tat için sumak ve limon kabuğu
Düşük tuz ve şekerli ürünlere olan talebin arttığı günümüz beslenme algısında, geliştirilen tuz ve şeker ikame alternatiflerinin yanı sıra, yiyecek ve içecekleri baharatlar ile desteklemek de önemli bir noktadır. Çeşitli nihai ürüne karakteristik bir tatlılık kazandırmak için tarçın, karanfil, yenibahar, muskat gibi tatlı karakterli baharatlardan yararlanılır. Ayrıca umami tadı desteklemek, ağız hissi ve doygunluğu (mouthfeel) arttırmak için sarımsak tozu, mantar tozu ve kurutulmuş domates parçalarından yararlanılabilmektedir. Ekşi tat için ise kurutulmuş limon kabuğu ve sumak en öne çıkan alternatifler arasındadır.
Baharatlardan tarih boyunca gıdaları koruma yöntemi olarak da yararlanılmıştır. Aroma tasarımında ise içerdiği yüksek oranda fenolik bileşikler sayesinde antioksidan özellik gösteren biberiye ekstraktı birçok formülasyonda kullanılmaktadır.
Baharatlar hayatımızda geniş bir yere sahip olmaya ve insanlık tarihinin başında olduğu gibi hayatımıza lezzet katmaya devam edecek. Biz de, yaklaşan bu kış aylarında keyfini çıkarmaya devam edeceğiz.