Aroma Dünyası
Gıdanın tadını oluşturan, tüketicilerin seçimini yönlendiren ve gıdanın organoleptik özelliklerinden biri olan aroma, önemli bir kalite kriteri olarak her zaman karşımıza çıkmaktadır. Gıdalardan alınan tat, beş temel tadı karakterize eden, gıdada bulunan uçucu olmayan bileşiklerden meydana gelmektedir. Bunlar; tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami tatlardır. Aroma ise, gıdanın karakteristik lezzetinden sorumlu olan ve burun boşluğumuzdaki koku alma duyusuna ulaşarak algılayabildiğimiz uçucu bileşiklerin bir kombinasyonudur.
Gıdalarda doğal olarak bulunan aroma maddeleri, yüzlerce uçucu bileşiğin çok düşük miktarlardaki bileşimlerinin (ng/ kg veya μg/kg) bir arada bulunmasıyla meydana gelmektedir. Uçucu bileşikler en çok bitki ve meyvelerin kabuklarından elde edilen uçucu yağlarda bulunurlar. 20. yüzyılın başında ham madde olarak sadece basit kimyasallar (metil salisilat, benzaldehit, vanilin vb.) varken, ilk yarısında aroma sanayisi gittikçe artan bir şekilde araştırmalara ağırlık vererek aromatik kimyasal çeşitliliğini artırmıştır. O dönemin aromatisyenleri çoğunlukla eczacı ya da kimyagerdi ve geliştirilen aromalar tamamen yaratıcılıkla yapılabilmekteydi, çünkü henüz kromatografik cihazlar ve ilgili analiz yöntemleri geliştirilmemişti.
AROMA SANAYİSİNİN GELİŞİMİ
20. yüzyılın ortalarında gaz kromatografisi ve kütle spektrometrisinin ortaya çıkışı endüstri için gerçek bir dönüm noktası olmuştur. İlk defa doğanın kendini lezzetli kılmak için içerdiği bileşenleri ayrıntılı olarak görmek mümkün olmuş ve böylece aroma sanayisi de anlaşılabilir bir şekilde hızlanmıştır. Kromatografik analizlerin yaygınlaşmasıyla, tamamen yaratıcı ve sanatsal bir meslek olan aromatisyenlik bir miktar analitik çerçevede ilerlese de yapılan ilk analizler ışığında tasarlanan yeni aroma maddeleri eski dönemlere ait olan tüm bilinmeyenleri ortadan kaldırmıştır.
Günümüzde ise, enstrümental olarak pek çok cihazın, özellikle Dinamik ve/ veya Statik Headspace entegre edilmiş gaz kromatografisi/kütle spektrometrileri (GC/ MS) ve eNose gibi cihazlar kullanarak aroma analizleri yapabilmenin AR-GE çalışmalarını pozitif yönde etkilediğini görebiliyoruz. Ancak yine de aroma tasarımında hayal gücü, tasarımcının eğitimi ve yaratıcılık faktörleri çok önemli olup iyi bir aromatisyenin tüm bu özelliklerini geliştirmesi gerekmektedir. Bu sebepledir ki aroma dünyasında, aroma tasarımının günümüzde hala bilimden çok bir sanat olduğu, doğanın aromatisyenlere geniş bir ham madde paleti sağladığı, Prof. Dr. Aslı BARLA DEMIRKOZ Aromsa AR-GE Merkezi Müdürü ancak bilimin iyi bir aromatisyenin sezgisel ve yaratıcı becerilerinin yerini alamayacağı bilinir.
Gıdalar protein, yağ, su, karbonhidratlar gibi çok karmaşık bir matristen meydana gelmektedir. Bu matrisi oluşturan bileşenlerle aroma kimyasalları arasında da reaksiyonlar meydana gelmektedir. Örneğin lezzeti çok etkileyecek olan aromanın uçuculuğu ve salınımı her bir gıda içinde farklıdır. Bu nedenledir ki tasarlanan aromalar aromanın yapısının ve aroma dengesinin anlaşılması için belirli bir uygulamayla mutlaka son üründe denenerek aroma tasarımı sonlandırılmalıdır.
Dünyanın önde gelen aroma üreticisi Aromsa olarak sevilen tatları hayata geçirmek için, 1982’den beri her gün, yaratıcılık ve inovasyon, uzmanlık ve tutku ile çalışıyor, ürünlerimiz ile hayatın her anında insanların duyularına hitap ediyor, duygularına eşlik ediyoruz. İleri teknolojiyi doğal hammaddeler ile birleştirerek, gıda sektörünün her alanına başta çok geniş bir aroma portföyü olmak üzere; sos, şurup ve meyve preparatları, ekstraktlar, karamelize şeker, karamel renklendirici, meyve tozları, enzim modifiye süt ürünleri, baharat karışımları tasarlıyor ve üretiyoruz.
Pazardaki beklentileri, ihtiyaç ve talepleri inceleyip, onları tüketicilerinin kalbinde ve zihninde vazgeçilmez kılacak eşsiz ürünler yaratmak için çalışıyoruz. Yaratıcı lezzet ortağınız olarak aromanın ötesinde, ürün tasarımından, reçete oluşturmaya, ürün uygulama çalışmalarından duyusal panel değerlendirmelerine, proses geliştirmeden trend analizlerine kadar birçok konuda yenilikçi ve sürdürülebilir bir iş modeli sunuyoruz.